আস্ত খাসি, আনাম মোরগ সুতি ও জালি কাবাব- বড় বাপের পোলায় খায়
ঐতিহ্যবাহী চকের ইফতারি
মোরসালিন মিজান ॥ অল্প জায়গা। সরু গলি। কিন্তু বিরাট বিশাল বাজার। দোকানি প্রায় ৩০০। সকলেই ইফতার আইটেম তৈরি ও বিক্রি করছেন। বড় বড় ডালাভর্তি খাবার যেন উপচে পড়ছে। প্রদর্শনীটাও ‘দুর্ধর্ষ’ বলতে হবে। আস্ত খাসি খাসির রান মোরগ আগুনে পুড়িয়ে, মসলা দিয়ে রান্না করে ঝুলিয়ে রাখা হয়েছে। দেখেই অনেকের জিভে জল চলে আসে আর রসনাবিলাসীদের কথা তো বলাই বাহুল্য, দূর-দুরান্ত থেকে ছুটে আসছেন তাঁরা। খাবার কিনে নিয়ে যাচ্ছেন। যাঁদের খাবারে অরুচি, থামতে হচ্ছে তাঁদেরও। বাসায় ভাল প্রস্তুতি। এর পরও ইফতার আইটেম কিনছেন। বলা বাহুল্য, চিত্রটা পুরনো ঢাকার ঐতিহ্য চকবাজারের। বহুকাল ধরে এখানে এই একটিই চিত্র।
সকলেরই জানা কথা, ঢাকা ছিল রাজা-বাদশাদের। সম্রাট উজির-নাজিররা মিলে শাসনকার্য পরিচালনা করতেন। এখন সবই স্মৃতি। তবে তাদের ভোগ-বিলাসের সংস্কৃতি ধরে রেখেছে চকবাজারের ইফতার। দেশের সবচেয়ে বড় ইফতার বাজার এটি। প্রতিবছরের মতো এবারও চক মসজিদের সামনে দোকান সাজিয়ে বসিয়েছেন স্থানীয়রা। যোহরের নামাজের পর থেকেই শুরু হয়ে যায় ইফতার বিক্রি।
বুধবার সেখানে গিয়ে দেখা যায়, ছোট ছোট জায়গা নিয়ে সামিয়ানা টানিয়ে বসেছেন দোকানিরা। সকলেই নিজেদের তৈরি খাবারের সর্বোচ্চ প্রদর্শনী নিয়ে ব্যস্ত। বিক্রি হচ্ছে। চলছে হৈ-হুল্লোড়। চকবাজারে বিশেষ আকর্ষণ কাবাব। বিখ্যাত সুতি কাবাব, জালি কাবাব, টিকা কাবাব, মুঠি কাবাব, এ্যারাবিয়ান কাবাব আছে। আছে আরও নানা নাম ও জাতের কাবাব। আস্ত খাসি পুড়িয়েও কাবাব বানানো হয়েছে। আগুনে ঝলসে নেয়া খাসি আবার জ্যান্ত প্রাণীর মতো বসেছিল। এমন অভিনব কায়দায় ইফতার বিক্রি কেবল চকেই দেখা যায়। খাবারের নামেও আছে অভিনবত্ব। যেমন- ‘বড় বাপের পোলায় খায়।’ এতদিনে মানুষ জেনে গেছে, এটি একটি ইফতার আইটেম। প্রতিবারের মতো দোকানিরা এর ব্যাপক প্রচার চালাচ্ছিলেন। প্রতি কণ্ঠে উচ্চারিত হচ্ছিল- বড় বাপের পোলায় খায়/ঠোঙ্গা ভইরা লইয়া যায়। পুরনো ঢাকার রোজাদাররা সত্যি ঠোঙ্গা ভরেই কিনছিলেন। অন্যরা কিনছিলেন শখে। তাঁদের একজন সরকারী কর্মচারী আলী ইমাম। জনকণ্ঠকে তিনি বলেন, পত্রিকায় দেখি সব সময় এই খাবার নিয়ে লেখালেখি হয়। তবে কখনও কেনা হয়নি। আজ মনে হলো, নিয়ে যাই। বিক্রেতাদের সঙ্গে কথা বলে জানা যায়, ঐতিহ্যবাহী এই ইফতার আইটেমের আবিষ্কারক কামেল মিয়া। নিজে ছিলেন ভোজনরসিক। হরেক পদের রান্না জানতেন। সেই সব পরীক্ষা-নিরীক্ষার একটি ‘বড় বাপের পোলায় খায়।’ ৭০ থেকে ৭৫ বছর আগে এটি তৈরি করে এখানেই বিক্রি শুরু করেন তিনি। বটপাতার ডালায় করে বিক্রি করতেন। বাবার পর ছেলে জানে আলম ও সালেকিন মিয়া তৈরি করেন খাবারটি। এখন তৈরি করেন সেন্টু মিয়া। রেসিপি বর্ণনা করে তিনি বলেন, গরুর মাথার মগজ, গরুর কলিজা, মুরগির মাংসের কুচি, গিলা, কলিজা, ডিম, আলু, ঘি, কাঁচামরিচ, শুকনো মরিচ, সুতি কাবাব, মাংসের কিমা, চিড়া, ডাবলি, বুটের ডাল, মিষ্টি কুমড়াসহ ১৫ পদের খাবার আইটেম ও ২৪ ধরনের মসলা দিয়ে এটি তৈরি করা হয়। পিতলের বড় থালায় সবকিছু মাখিয়ে নিয়ে ঠোঙ্গায় ভরে বিক্রি করা হয়। তবে এই পরিবার ছাড়াও এখন অনেকে তৈরি করছেন ‘বড় বাপের পোলায় খায়।’
চকে পাওয়া যায় খাসির রানের রোস্ট। কবুতর ও কোয়েলের রোস্ট। তেহারি, মোরগ পোলাও, কাচ্চি, কিমা পরটা খুব চলে। শাকপুলি, ডিমচপ, বিভিন্ন ধরনের কাটলেট আছে দোকানে দোকানে। দই বড়া, মোল্লার হালিম, নুরানি লাচ্ছি, পনির, পেস্তা বাদামের শরবত, লাবাং, কাশ্মীরি শরবত, ছানা মাঠাও বেশ চলে এখন। এত এত খাবারের ভিড়েও ছোলা মুড়ি পেঁয়াজু বেগুনী বাদ যায়নি। ইফতারে চাই মিষ্টিও। এখানকার শাহী জিলাপি খুব বিখ্যাত। বিশালাকৃতির জিলাপী ছাড়া ইফতারের কথা অনেকে ভাবতেও পারেন না। বহু বছর ধরে এই জিলাপি বিক্রি করেন আবদুল মোতালেব। তিনি জানান, এই জিলাপী অনেক দূর থেকে লোকজন কিনতে আসেন। এটি তাঁর কাছে সবচেয়ে বেশি ভাললাগে। এখানেই শেষ নয়, চক ঘুরে দেখা গেল, বিক্রি হচ্ছে পিঠা-পুলিও। বিভিন্ন ধরনের ফলের জুসও আছে। সব মিলিয়েই চকবাজারের ইফতার আয়োজন। রমযানের শেষ দিন পর্যন্ত একই রকম সরগরম থাকবে ঐতিহ্যবাহী এ আয়োজন।
সকলেরই জানা কথা, ঢাকা ছিল রাজা-বাদশাদের। সম্রাট উজির-নাজিররা মিলে শাসনকার্য পরিচালনা করতেন। এখন সবই স্মৃতি। তবে তাদের ভোগ-বিলাসের সংস্কৃতি ধরে রেখেছে চকবাজারের ইফতার। দেশের সবচেয়ে বড় ইফতার বাজার এটি। প্রতিবছরের মতো এবারও চক মসজিদের সামনে দোকান সাজিয়ে বসিয়েছেন স্থানীয়রা। যোহরের নামাজের পর থেকেই শুরু হয়ে যায় ইফতার বিক্রি।
বুধবার সেখানে গিয়ে দেখা যায়, ছোট ছোট জায়গা নিয়ে সামিয়ানা টানিয়ে বসেছেন দোকানিরা। সকলেই নিজেদের তৈরি খাবারের সর্বোচ্চ প্রদর্শনী নিয়ে ব্যস্ত। বিক্রি হচ্ছে। চলছে হৈ-হুল্লোড়। চকবাজারে বিশেষ আকর্ষণ কাবাব। বিখ্যাত সুতি কাবাব, জালি কাবাব, টিকা কাবাব, মুঠি কাবাব, এ্যারাবিয়ান কাবাব আছে। আছে আরও নানা নাম ও জাতের কাবাব। আস্ত খাসি পুড়িয়েও কাবাব বানানো হয়েছে। আগুনে ঝলসে নেয়া খাসি আবার জ্যান্ত প্রাণীর মতো বসেছিল। এমন অভিনব কায়দায় ইফতার বিক্রি কেবল চকেই দেখা যায়। খাবারের নামেও আছে অভিনবত্ব। যেমন- ‘বড় বাপের পোলায় খায়।’ এতদিনে মানুষ জেনে গেছে, এটি একটি ইফতার আইটেম। প্রতিবারের মতো দোকানিরা এর ব্যাপক প্রচার চালাচ্ছিলেন। প্রতি কণ্ঠে উচ্চারিত হচ্ছিল- বড় বাপের পোলায় খায়/ঠোঙ্গা ভইরা লইয়া যায়। পুরনো ঢাকার রোজাদাররা সত্যি ঠোঙ্গা ভরেই কিনছিলেন। অন্যরা কিনছিলেন শখে। তাঁদের একজন সরকারী কর্মচারী আলী ইমাম। জনকণ্ঠকে তিনি বলেন, পত্রিকায় দেখি সব সময় এই খাবার নিয়ে লেখালেখি হয়। তবে কখনও কেনা হয়নি। আজ মনে হলো, নিয়ে যাই। বিক্রেতাদের সঙ্গে কথা বলে জানা যায়, ঐতিহ্যবাহী এই ইফতার আইটেমের আবিষ্কারক কামেল মিয়া। নিজে ছিলেন ভোজনরসিক। হরেক পদের রান্না জানতেন। সেই সব পরীক্ষা-নিরীক্ষার একটি ‘বড় বাপের পোলায় খায়।’ ৭০ থেকে ৭৫ বছর আগে এটি তৈরি করে এখানেই বিক্রি শুরু করেন তিনি। বটপাতার ডালায় করে বিক্রি করতেন। বাবার পর ছেলে জানে আলম ও সালেকিন মিয়া তৈরি করেন খাবারটি। এখন তৈরি করেন সেন্টু মিয়া। রেসিপি বর্ণনা করে তিনি বলেন, গরুর মাথার মগজ, গরুর কলিজা, মুরগির মাংসের কুচি, গিলা, কলিজা, ডিম, আলু, ঘি, কাঁচামরিচ, শুকনো মরিচ, সুতি কাবাব, মাংসের কিমা, চিড়া, ডাবলি, বুটের ডাল, মিষ্টি কুমড়াসহ ১৫ পদের খাবার আইটেম ও ২৪ ধরনের মসলা দিয়ে এটি তৈরি করা হয়। পিতলের বড় থালায় সবকিছু মাখিয়ে নিয়ে ঠোঙ্গায় ভরে বিক্রি করা হয়। তবে এই পরিবার ছাড়াও এখন অনেকে তৈরি করছেন ‘বড় বাপের পোলায় খায়।’
চকে পাওয়া যায় খাসির রানের রোস্ট। কবুতর ও কোয়েলের রোস্ট। তেহারি, মোরগ পোলাও, কাচ্চি, কিমা পরটা খুব চলে। শাকপুলি, ডিমচপ, বিভিন্ন ধরনের কাটলেট আছে দোকানে দোকানে। দই বড়া, মোল্লার হালিম, নুরানি লাচ্ছি, পনির, পেস্তা বাদামের শরবত, লাবাং, কাশ্মীরি শরবত, ছানা মাঠাও বেশ চলে এখন। এত এত খাবারের ভিড়েও ছোলা মুড়ি পেঁয়াজু বেগুনী বাদ যায়নি। ইফতারে চাই মিষ্টিও। এখানকার শাহী জিলাপি খুব বিখ্যাত। বিশালাকৃতির জিলাপী ছাড়া ইফতারের কথা অনেকে ভাবতেও পারেন না। বহু বছর ধরে এই জিলাপি বিক্রি করেন আবদুল মোতালেব। তিনি জানান, এই জিলাপী অনেক দূর থেকে লোকজন কিনতে আসেন। এটি তাঁর কাছে সবচেয়ে বেশি ভাললাগে। এখানেই শেষ নয়, চক ঘুরে দেখা গেল, বিক্রি হচ্ছে পিঠা-পুলিও। বিভিন্ন ধরনের ফলের জুসও আছে। সব মিলিয়েই চকবাজারের ইফতার আয়োজন। রমযানের শেষ দিন পর্যন্ত একই রকম সরগরম থাকবে ঐতিহ্যবাহী এ আয়োজন।
http://www.allbanglanewspapers.com/janakantha.html
No comments:
Post a Comment